Как сделать технологическую карту в Экселе

Технологическая карта — важный документ для любого предприятия общественного питания, будь то ресторан высокой кухни 🍷 или уютная кофейня ☕. Она регламентирует процесс приготовления блюд, обеспечивает стабильность качества и вкуса, а также помогает контролировать расходы на продукты.

В этой статье мы подробно разберем, как создать технологическую карту в Excel — инструменте, доступном каждому. Вы узнаете о важных нюансах оформления, освоите пошаговую инструкцию по созданию шаблона и научитесь использовать его для разработки собственных технологических карт.

1. 📝 Что такое технологическая карта и зачем она нужна
2. 📑 Обязательные элементы технологической карты
3. 💻 Создание технологической карты в Excel: пошаговая инструкция
4. Шаг 2: Заполнение шаблона
5. 🚀 Дополнительные возможности Excel для работы с ТК
6. 💡 Заключение
7. ❓ Часто задаваемые вопросы

📝 Что такое технологическая карта и зачем она нужна

Технологическая карта (ТК) — это документ, который содержит исчерпывающую информацию о блюде, начиная с его состава и заканчивая правилами подачи.

Вот лишь несколько причин, почему ТК незаменимы в общепите:

• Стандартизация: ТК гарантирует, что каждое блюдо будет приготовлено по единому стандарту, независимо от смены поваров.
• Контроль качества: Четкое следование ТК позволяет поддерживать стабильно высокое качество блюд и напитков.
• Калькуляция себестоимости: ТК содержит информацию о количестве используемых ингредиентов, что позволяет точно рассчитать себестоимость порции.
• Оптимизация закупок: Зная точное количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, можно оптимизировать закупки и минимизировать отходы.
• Обучение персонала: ТК служит наглядным пособием для обучения новых сотрудников и повышения квалификации опытных поваров.

📑 Обязательные элементы технологической карты

Корректно составленная ТК должна содержать следующую информацию:

1. Шапка документа:

• Название организации общественного питания
• Номер технологической карты
• Наименование блюда
• Фотография блюда (по желанию)

2. Технологический раздел:

• Перечень ингредиентов с указанием их количества в граммах (брутто и нетто)
• Пошаговое описание процесса приготовления с указанием технологических режимов (температура, время)
• Описание способов оформления и подачи блюда

3. Расчетная часть:

• Выход готового блюда в граммах
• Химический состав и калорийность блюда (по желанию)

4. Дополнительная информация:

• Источник рецепта (кулинарный сборник, авторская разработка)
• Срок годности и условия хранения готового блюда
• Подписи ответственных лиц (шеф-повар, технолог)

💻 Создание технологической карты в Excel: пошаговая инструкция

Excel — удобный инструмент для создания и хранения технологических карт. Он позволяет создавать таблицы, производить расчеты, добавлять изображения и форматировать текст.

Давайте разберем процесс создания ТК в Excel по шагам:

Шаг 1: Создание шаблона

1. Открываем новый документ Excel.
2. Создаем таблицу с необходимыми столбцами:

• № п/п
• Наименование ингредиента
• Брутто, г
• Нетто, г
• Цена за 1 кг/л, руб.
• Стоимость, руб.

3. Объединяем ячейки в верхней части таблицы для шапки документа:

• Название организации
• Номер ТК
• Наименование блюда

4. Добавляем ячейки для выхода готового блюда, его химического состава и калорийности (по желанию).
5. Сохраняем документ как шаблон Excel (расширение .xltx).

Шаг 2: Заполнение шаблона

1. Открываем сохраненный шаблон.
2. Заполняем шапку документа:

• указываем название организации, номер ТК и наименование блюда.

3. Вносим в таблицу ингредиенты блюда:

• указываем их количество в граммах (брутто и нетто).

4. Вводим цену за 1 кг/л каждого ингредиента.
5. Используем формулы Excel для автоматического расчета стоимости каждого ингредиента и общей себестоимости блюда.
6. Добавляем подробное описание технологии приготовления, оформления и подачи блюда.
7. Указываем выход готового блюда, его химический состав и калорийность (по желанию).
8. Сохраняем заполненный шаблон как отдельный файл Excel для каждого блюда.

Советы по использованию Excel для создания ТК:

• Используйте формулы для автоматизации расчетов: это позволит избежать ошибок и сэкономить время.
• Добавляйте фотографии блюд: это сделает ваши ТК более наглядными.
• Создайте отдельный файл Excel для каждой категории блюд: это упростит хранение и поиск нужной информации.
• Регулярно обновляйте цены на продукты в ваших ТК: это позволит вам всегда иметь актуальную информацию о себестоимости блюд.

🚀 Дополнительные возможности Excel для работы с ТК

Excel предлагает множество инструментов, которые можно использовать для оптимизации работы с технологическими картами:

• Сводные таблицы: позволяют анализировать данные из нескольких ТК, например, сравнивать себестоимость блюд или отслеживать расход продуктов.
• Диаграммы: наглядно отображают информацию из ТК, например, соотношение ингредиентов в блюде или динамику изменения себестоимости.
• Макросы: автоматизируют рутинные операции, например, создание новых ТК на основе шаблона или печать пакета документов.

💡 Заключение

Создание технологических карт в Excel — это простой и эффективный способ систематизировать информацию о ваших блюдах, контролировать качество продукции и оптимизировать работу кухни.

Воспользуйтесь нашими советами и рекомендациями, чтобы максимально использовать возможности Excel для создания профессиональных и удобных в работе технологических карт.

❓ Часто задаваемые вопросы

• Можно ли использовать другие программы для создания ТК?

> Да, помимо Excel, существуют специализированные программы для общепита, которые позволяют создавать ТК. Однако Excel — это доступный и универсальный инструмент, который есть практически на каждом компьютере.

• Обязательно ли указывать химический состав и калорийность блюд в ТК?

> Это не является обязательным требованием, но эта информация может быть полезна для посетителей, следящих за своим питанием.

• Как часто нужно обновлять ТК?

> Рекомендуется пересматривать и обновлять ТК не реже одного раза в год, а также при изменении цен на продукты, технологии приготовления или рецептуры блюд.